Заливное

Заливное из говядины

Говядина (филейный край пли любая другая мякоть) — 500 г, желатин — 1 пакетик (или 1 ст. ложка), лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2-3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Говядину варить целым куском в высокой посуде, слив первый бульон, на медленном огне 4-5 ч. Добавить в бульон лук с кожурой, перец, лавровый лист, соль. Пену снимать шумовкой. Вынуть мясо, остудить бульон. Стаканом охлажденного бульона залить желатин для набухания на 40 мин. Подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, медленно помешивая, не доводя до кипения. Опять остудить, заправить чесноком. Мясо нарезать одинаковыми ломтиками и выложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Украсить зеленью петрушки. Подавать с хреном, горчицей, аджикой.

Язык говяжий заливной

Язык говяжий (1 шт.) — 1-1,2 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2-3 зубчика, желатин — 1 пакетик,
перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
Язык вымочить 4-5 ч. Почистить чожом и залить кипятком. Варить 3 ч на медленном огне, положив в бульон луковицы, соль, перец, \авровый лист. Вынуть из бульона,
рячим облить холодной водой, почистить. Порезать на ломтики одинаковой толщины (3-4 мм). Разложить на блюдо. Желатин залить охлажденным бульоном, дать набухнуть в течение 40 мин. Влить набухший желатин в бульон
и подогреть, не доводя до кипения, посолить. Залить язык, чтобы бульон покрывал мясо. Растолочь чеснок, положить сверху на каждый ломтик языка. Украсить блюдо отварным горошком, петрушкой и дольками лимона. На каждую дольку лимона можно положить зернышко граната. Поставить в холодильник. Это же блюдо можно приготовить на косточке говяжьей бульонки. В этом случае желатин не нужен.

Языки свиные заливные

Языки свиные — 3-4 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2-3 зубчика, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Языки вымочить в воде 2-3 ч. Залить кипятком на 2-3 см выше мяса и поставить на сильный огонь. Снять шумовкой пену и сделать очень медленный огонь. Положить в бульон лук, лавровый лист, переи, соль. Варить 2,5-3 ч. Вынуть языки и обдать холодной кипяченой водой,
чтобы они легче чистились. Бульон процедить, заправить толченым чесноком. Язык разрезать поперек на ломтики и залить бульоном. Украсить блюдо зеленью, зеленым горошком, дольками сваренного вкрутую яйца. Подавать с хреном, горчицей, аджикой.

Холодец свиной

Нога свиная, уши, хвост — 2 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 головка, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Ногу порубить. Ногу, хвост, уши замочить в воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить. Первый бульон желательно слить. Снять пену и варить на очень медленном огне 4-4,5 ч. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью. При желании мясо можно пропустить через мясорубку. Уложить его в блюдо, залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод. Подавать с хреном, горчицей.

Холодец говяжий

Голяшка говяжья — 1 кг, курица — 500 г, 2 свиных уха, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 головка, лавровый лист — 2-3 шт., перец черный — 3-4 горошины, соль — 1 ст. ложка, петрушка — для украшения.
Мясо предварительно вымочить 5-6 ч. Сложить в кастрюлю и залить кипятком на 5-7 см выше мяса. Довести до кипения, снимая пену. Убавить огонь и варить на медленном огне, положив туда лук с кожурой (кожура придает холодцу золотистый цвет), перец, лавровый лист и 1/2 чайной ложки соли. Кастрюлю не накрывать и варить, чтобы чуть-чуть булькало, 4,5-5 ч. Как только мясо будет легко отходить от кости, вынуть его. Бульон процедить, остудить и положить в него толченый чеснок, оставшуюся соль. Мясо разобрать и равномерно распределить примерно на 3 суповые тарелки. Залить бульоном. (Бульон процедить.) Украсить холодец вареной морковью, кусочками вареного яйца и зеленью петрушки. Учтите, что блюдо со свежей петрушкой долго не стоит, закисает. Вынести на холод.

Заливное из курицы

Курица — 1 шт., мясо (булъонка) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 5 зубчиков, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Бульонку разрубить и, прокипятив, слить первую воду. Варить на медленном огне 2,5 ч. Положить в бульон курицу. Прокипятить, снять пену. Воду лучше не доливать. Необходимо сразу влить ее с расчетом, что еще должна поместиться курица. В бульон положить неочищенные вымытые луковицы. Варить еше 1,5 ч.
Разложить мясо в 3-4 тарелки или на блюдо. Чеснок посолить, растолочь в ступке. Бульон остудить, процедить, смешать с чесноком и залить в тарелки, чтобы мясо было покрыто. Украсить холодец зеленью петрушки, вареной морковью. Вынести на холод. Застынет через 4-5 ч. Подавать с хреном.