Колбасы

Колбаска жареная, начиненная тертым картофелем

Картофель крупный - 6-7 шт., яйца — 4 шт., сало шпик — 200 г, масло растительное - 0,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., Л1ука — 2 ст. ложки, кишка двенадцатиперстная 3 шт., специи, соль — 1/2 чайной ложки.
Кишку промыть в слабом растворе марганцовки, ополоснуть в проточной воде, один коней завязать. Картошку очистить, натереть на мелкой терке. Дать отстояться, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Взбить яйиа, лук нашинковать и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Сало порезать очень мелко квадратиками и поджарить до образования румяной корочки. Все смешать. Добавить специи — перец черный горошком, толченые лавровый лист, гвоздику, кинзу, мускатный орех
(понемногу). Посолить, добавить муку. Хорошо вымешать. Залить в приготовленную кишку, туго завязать ниткой. Сверху кишку можно намазать тертым чесноком. Приготовить в широкой кастрюле кипящую чуть подсоленную воду. Опустить в кипяток кишку. Прокипятить 7-10 мин. На сковородку налить растительное масло, разогреть. Поджарить кишку с двух сторон, чтобы зарумянилась. (Это можно сделать в духовке на противне.)
Подавать в горячем виде с аджикой, шкварками либо со сметаной.

Колбаски «Киевские»

Телятина — 1 кг, грудка куриная — 500 г, свинина — 500 г, чеснок — 2 головки, яйца — 2 шт., кишки свиные тонкие — 3-4 шт., специи, соль — по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить кориандр (10-12 горошин), перец черный (10-12 горошин), порошок мускатного ореха на кончике ножа. Все хорошо вымешать и, плотно закрыв крышкой, дать постоять сутки.
Прежде чем начинять кишки, добавить в фарш мелко порубленный чеснок и взбитые яйца.
Кишки промыть в слабом растворе марганцовки, сполоснуть в проточной воде. Завязать каждую кишку с одной стороны, с другой — начинять фаршем, не очень плотно, чтобы при жарке не треснула. Через каждые 10-12 см кишку плотно перевязать нитками — получится 8-10 маленьких колбасок. Жарить в духовке или на плите в сковородке под крышкой 25-30 мин, периодически поливая вытекающим жиром. Подавать горячими с гарниром — рис, гречка, жареный картофель или зелень салата. Можно подавать как холодную закуску или с мясным ассорти.

Зельц из свиной головы с языком, сердцем

Голова свиная с ухом — 2 кг, язык говяжий — 1 шт., сердце говяжье — 500 г, желудок свиной — 1 шт.,
яйца — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок —1-2 головки, перец, кориандр, лавровый лист, соль — по вкусу.
Свиную голову (желательно не меньше половины) с ухом порубить и вымачивать 2-3 ч. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, потом промыть в проточной холодной воде. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий язык, сердце. Когда вода закипит, все время снимать пену, можно слить первый бульон. Положить в бульон лук, пару листиков лаврушки, немного соли. Варить 2-3 ч — до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Все вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, мелко порубить. Можно пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Посолить, мелко нарубить чеснок, взбить яйца, добавить
специи и по желанию хозяйки все, что идет к мясу. Влить в фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось. Желудок почистить, ополоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть проточной водой. Влить фарш в желудок. Тщательно зашить двойным швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий, через которые мог бы вытечь фарш. В оставшийся бульон долить воды, вскипятить и опустить туда начиненный желудок. Варить 1,5 ч, снимая пену. Вынуть, положить в плоскую посудину, накрыть плоской тарелкой или разделочной доской. Сверху поставить гнет — трехлитровую банку или кастрюлю с водой. Держать 2-3 ч. Потом поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Подавать как закуску или с мясным ассорти.

Зельц (сальтисон) из говядины и свиной головы

Голова свиная (половина) — 2,5-3 кг, говядина — 1 кг, желудок свиной (целый) — 1 шт., перец черный горошком —10 шт., лист лавровый — 2-3 шт., гвоздика — 4-5 шт., кориандр —10-12 шт., чеснок — 1 головка, лук репчатый — 2 шт., соль — по вкусу.
Свиную голову порубить на небольшие куски. Вымачивать 2-3 ч. Соскрести кожицу до белизны. Можно сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде. Сложить в кастрюлю говядину и куски головизны,залить кипятком. Прокипятить (первый бульон слить либо снять пену, если свиная голова вымачивалась). Положить в бульон лук, лавровый лист и варить на медленном огне 3-4 ч (пока мясо не будет отделяться от кости). Вынуть из бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо. Поперчить, добавить толченый чеснок, кориандр и другие специи — по вкусу. Влить 1/2 стакана бульона. Начинка готова. Свиной желудок натереть солью. Почистить ножом. Смыть соль, ополоснуть в слабом растворе марганцовки. Промыть проточной водой.
Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом. В бульон, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда начиненный желудок. Варить, снимая пену, около 1,5 ч. Выложить в плоскую посудину (миску), накрыть небольшой разделочной доской или плоской тарелкой. Сверху поставить гнет (банка с водой, кастрюля) и держать под гнетом до остывания. Потом поставить в холодильник на 3-5 ч. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления рассольника, шей из кислой капусты. Подавать как холодное блюдо или с мясным ассорти. За неимением свиного желудка начинку можно положить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок) или в жарочный мешок, связав его с обоих концов. После охлаждения марлю снять.

Колбаса домашняя из различных видов мяса

Мясо — 1,5-2 кг (разных видов поровну: говядина или телятина, свинина — филейная или задняя часть, филе куриное), яйца — 2 шт., чеснок —1-2 головки, кишки свиные — 3 шт. (1,5 м), лавровый лист, кориандр, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Все мясо порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупноячеистой насадкой. Посолить по вкусу, поперчить, добавить толченый чеснок, мускатный орех. Закрыть плотно в посуде и дать промариноваться в течение суток при комнатной температуре. (Летом мариновать в холодильнике.)
Кишки промыть в слабом растворе марганиовки, затем в проточной воде. Завязать с одной стороны. В фарш вмешать взбитые яйца. Начинить кишки фаршем. Если нет специального приспособления, фарш можно сложить в плотный целлофановый пакет и, обрезав уголок, выдавливать начинку в кишку. Но для этого потребуются два человека. Сложить начиненные кишки на противень в один слой. Жарить в горячей духовке, периодически поливая вытекающим из них жиром, 25-30 мин, чтобы они хорошо зарумянились. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Блюдо можно приготовить впрок, залив топленым салом шпик или смальцем (нутряным, топленым
жиром), уложив горячие готовые колбаски в эмалированную посуду.
Охладить. Поставить в холодильник. Можно сложить в стеклянные банки и закатать крышками.

Колбаса свиная домашняя

Мясо свиное (мякоть лопатки, загривок) — 2,5-2 кг, яйца — 2 шт., сало шпик — 150 г, кишки тонкие — 3-4 шт., чеснок — 2 головки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Кишки промыть в марганцовке, сполоснуть в холодной проточной воде. Завязать один коней. Мясо мелко нарезать кубиками чем мельче, тем вкуснее), замариновать в миске. Мелко порубить чеснок, посолить по вкусу. Растереть в ступке или скалкой на разделочной доске перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех. Взбить яйца. Все тщательно вымешать. С помощью приспособления для начинки колбасок, устанавливаемого на мясорубку, или обрезанной пластмассовой бутылки начинить через незавязанный конец фаршем кишку достаточно плотно (чтобы кишка приобрела форму колбасы),
но учитывая, что в процессе приготовления обьем начинки увеличится. Плотно завязать этот конец. Начинить все кишки. Сложить в посудину и плотно прикрыть. Держать при комнатной температуре 5-6 ч. Еще сутки-двое можно держать в холодильнике (чтобы начинка промариновалась), а можно и сразу готовить. Жарить в духовке на противне, периодически поливая жиром, 30-40 мин. Подавать горячими или охладить (по желанию). Кишки можно залить топленым или нутряным салом и поставить на 1-2 недели в холодильник. Для длительного хранения уложить в банки, залить горячим смальцем и закатать крышками.