Блюда из субпродуктов

Рубец вареный

Рубцы (свиные, говяжьи, бараньи желудки) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., зелень в смеси — 1 пучок, специи, соль, чеснок, тмин — по вкусу.
Рубиы вымочить 5-6 ч в уксусе и варить 3-4 ч на медленном огне. Вынуть из отвара, еше раз зачистить. Разрезать, каждый кусок посыпать перцем, толченым чесноком, зеленью. Свернуть рулетик и связать его ниткой.
Залить рулетики бульоном, в котором они варились, и варить еше 25-30 мин. Вынуть из бульона. Снять нитки. Порезать поперек. Очень хороши с холодным картофелем и укропом. К рубцам подаются хрен, аджика.

Сердце отварное

Сердце телячье — 1-2 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень в смеси — 1 пучок.
Сердце отварить с репчатым луком в течение 1-1,5 ч. Вынуть из бульона и нарезать на порции.
Посыпать зеленью. Подавать с гарниром.

Мозги

Мозги — 600 г, лук репчатый — 1 шт., корень петрушки, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, зелень в смеси — 1 пучок, жир для жарки, специи, соль — по вкусу.
Мозги промыть, отварить с луком, петрушкой, специями. Остудить. Порезать на порционные куски, осыпать специями, обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон в сливочном масле, смешанном с растительным. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Печеночные тортики

Печень — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., мука — 2-3 ст. ложки, яйца — 4 шт., майонез — 250-300 г, масло растительное для жарки, соль, перец черный молотый — по 1/4 чайной ложки, лист лавровый — 2-3 шт.
Печень вымочить в холодной воде, снять пленку. Дважды пропустить через мясорубку печень и одну луковицу. Остальной лук (4 шт.) порезать кубиками, поджарить до золотистого ивета, положить в фарш 1/4 часть жареного лука, муку, соль, перец, лавровый лист, растертые в ступке. Яйца взбить до белой пены. Смешать фарш с луком, специями и взбитыми яйцами. Хорошо накалить небольшую
сковородку, добавить растительное масло и выложить туда небольшой (не более 3 ст. ложек) половничек фарша. Накрыть крышкой и обжарить печеночный блин при очень высокой температуре с двух сторон. Блины перекладывать жареным луком и майонезом. Сверху обильно залить «тортик» майонезом. Украсить зернышками граната. Блюдо очень красиво зимой. Выход — 2 тортика по 3-4 блина.

Паштет из жареной печени

Печень говяжья — 1 кг, яйца — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., сало шпик— 100 г, масло растительное для жарки, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Печень вымочить в холодной воде 2-3 ч, снять пленку, нарезать одинаковыми кусочками, обжарить на растительном масле до готовности (10 мин). Поджарив каждую порцию, сливать оставшееся масло и вытирать сковородку салфеткой. Репчатый \ук нашинковать, обжарить до золотистого цвета на сале, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью. В небольшой посуде (1 л) взбить яйца, перец, соль. Все перемешать. Выложить паштет в небольшие салатницы или скатать в колбаску в целлофановом пакете или пищевой пленке. Паштет колбаской необходимо резать очень острым ножом в пленке и только после этого снять пленку. Подавать в охлажденном виде.

Паштет печеночный, фаршированный сливочным маслом

Паштет печеночный, приготовленный по предыдущему рецепту, выложить на пишевую пленку или целлофан в форме блина. Сверху на паштет выложить прямоугольный кусочек сливочного масла (из морозилки). С помощью пленки сформировать колбаску из паштета.
На разделочной доске или столе придать ей желаемую толщину и форму. Поставить в холодильник. Перед подачей к столу нарезать поперек очень острым ножом вместе с пленкой, затем пленку снять. Подавать к столу как холодную закуску или с мясным ассорти.

Паштет печеночный

Печень говяжья — 1 кг, яйца — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное, масло растительное — по 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Печень вымачивать 2 ч. Варить в небольшом количестве воды 40 мин, периодически снимая пену. Снять с плиты, охладить, удалить с печени пленку и прожилки, дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета. Пропустить через мясорубку вместе с печенью. Добавить взбитые яйца, сливочное масло (не из холодильника), соль, специи. Все тщательно вымешать.
Можно добавить молотого мускатного ореха на кончике ножа.
Выложить в салатницу.
Из сливочного масла (из морозилки сделать украшение в виде цветочка, листиков. Перед подачей выдержать 1-2 ч, чтобы паштет пропитался специями, накрыв блюло пищевой пленкой либо крышкой, тарелкой, иначе он быстро заветрится и потеряет вил.

Печеночные котлетки

Печень (любая) — 1 кг, яйца —4—5 шт., мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., орех мускатный, соль, перец черный молотый — по вкусу.
Печень вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, снять пленку. Пропустить через мясорубку дважды или натереть на мелкой терке. Добавить взбитые яйца, поджаренный до золотистого цвета лук, перец, муку, соль. Хорошо вымешать и столовой ложкой выкладывать на горячую сковороду Обжаривать котлетки 3 мин в большом количестве растительного масла (можно на жарочном жире) с двух сторон. Подавать теплыми, с зеленым горошком, молодым картофелем или подогретой консервированной кукурузой.

Блинчики печеночные куриные/кроличьи

Печень куриная/кроличья — 1 кг, яйца — 2-3 шт., лук репчатый — 2 шт., орех мускатный, мука — 2-3 ст. ложки, жир для жарки — 1/2 стакана, перец, соль — по вкусу.
Печень пропустить через мясорубку или размять вилкой. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Смешать фарш с луком, взбитыми яйцами. Посолить, поперчить, добавить муку. Все смешать. Жир для жарки раскалить на сковородке. Столовой ложкой выкладывать
на сковородку по 5-6 блинчиков, накрывать крышкой, жарить 5-6 мин. Сливать жир и протирать сковородку сухой салфеткой. Подавать горячими. Холодные блинчики быстро чернеют, хотя и не утрачивают вкусовых качеств. На гарнир полают отварной рис, гречку, гороховое пюре.

Печень жареная

Печень — 500 г, яйца — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 гит., масло сливочное — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль — по вкусу.
Печень вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч. Снять пленку, нарезать одинаковыми кусочками. Яйца взбить с мукой, перцем, солью, можно добавить 2 ст. ложки воды. Лук нарезать кружочками и поджарить на сливочном и растительном (пополам) масле до золотисто-румяного цвета. Обмакивая кусочки печени в смесь взбитых с мукой яиц, поджарить ее на раскаленной сковородке.
Каждый раз сливать жир и вытирать сковородку сухой салфеткой. Выложить жареную печень на блюдо. На каждый кусочек положить немного жареного лука. Если печень жесткая (темнее по цвету), кусочки печенки можно слегка отбить молоточком для отбивания мяса. Можно обмакивать печень сначала во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари. Подавать горячей с любым гарниром.