Блюда из рыбы

Рыбные котлеты

Фарш рыбный — 1 кг, яйца — 3 шт., крупа манная — 3 ст. ложки, молоко —1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., сахарный песок — 1/2 чайной ложки, много зелени, специи, соль — по вкусу.
Яйца взбить. Одну луковицу натереть на мелкой терке.
Другие две луковицы мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Манку замочить в молоке на 5-10 мин.
Смешать фарш, яйца, лук (сырой и жареный), манку, сахар, сливочное масло. Посолить, поперчить. Очень тщательно вымешать. Разделать котлетки на смазанной растительным маслом разделочной доске,
обмакивая руки в растительное масло. В кастрюльку налить пол-литра воды, посолить и довести до кипения.
В кипящую воду положить сначала морковь, нарезанную кружочками, затем котлетки — по одной, чтобы вода не переставала кипеть. Снять пену. Добавить лавровый лист, зелень. Варить 25-30 мин. Подавать котлеты можно и теплыми, и холодными — по желанию.

Карп, фаршированный гречневой кашей/яйцом и зеленым луком

Карп (размером с ладонь) — 3-4 шт., гречневая крупа — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца —2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 стакан, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Карпа почистить, приготовить для тушения. Сварить гречневую кашу, заправить ее жареным луком, сливочным и растительным (полстакана) маслом, добавить взбитые яйца. Все хорошо вымешать. Рыбу посолить, поперчить, начинить фаршем. Завернуть в фольгу по 2 штуки, сложить на противень, залить кипятком и оставшимся растительным маслом, положив на него также морковь, лук, лавровый лист. Тушить в горячей духовке 25-30 мин, поливая время от времени бульоном. Аккуратно выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью. Можно приготовить начинку из 2-3 сваренных вкрутую яиц и поджаренного пера зеленого лука.

Рыба мороженая, тушенная с овощами

Рыба (форель, золотой карп, толстолобик) — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., мука — 2 ст. ложки, морковь — 2 шт., свекла — 1 шт., жир для жарки, специи, соль — по вкусу.
Жирную рыбу порезать на порционные куски. Обжарить с двух сторон, предварительно обваляв в муке. Морковь порезать кружочками, лук и свеклу крупно нашинковать. Сложить все в утятницу,
перекладывая поочередно слоями морковь, лук, рыбу, свеклу. Добавить полстакана воды, специи. Тушить 1 ч в горячей духовке. Когда остынет, выложить на блюдо, украсить тушеными овощами.

Рыба с лимоном, залитая шампанским

Рыба (крупная, некостистая) — 1 шт., шампанское — 1 стакан, лавровый лист — 1-2 шт., перец черный горошком —10 шт., тмин — на кончике ножа, лимон —1/2 шт., соль — по вкусу.
Рыбу вымочить в течение 1 ч. Посолить, поперчить. Внутрь нее положить специи и порезанный с кожурой лимон, завернуть в фольгу и залить шампанским. Тушить в горячей духовке 1 ч. Раскрыть фольгу, дать рыбе подрумяниться. Подавать в горячем виде.
«Королевская» рыба (форель, семга, осетр) готовится не более 10-15 мин, в зависимости от размера
куска. В противном случае рыба будет очень твердой, «резиновой».

Рыба фаршированная

Рыба (карп, толстолобик, любая мороженая рыба) — 1,5-2 кг, яйца — 6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки (или 3-4 ст. ложки манной крупы), молоко —1/2 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 4 шт., сахарный песок — 1 чайная ложка, соль —1/2 чайной ложки,
специи: перец черный горошком, гвоздика, лавровый лист, орех мускатный.
С рыбы осторожно снять кожу, оставляя хвост и плавники. Пожарить 2 луковицы. Отделить рыбу от костей. Хребет не выбрасывать, а сложить на дно или сбоку посудины — он даст навар. Пропустить мякоть с 2 оставшимися луковицами через мясорубку. Морковь натереть на терке. Яйца взбить до белой пены. Смешать фарш с мукой, яйцами, жареным луком. Посолить, подсластить, поперчить, добавить молоко. Если вместо муки используются сухарики или манка, то их необходимо замочить
в молоке. Фарш выложить в рыбную кожу. Придать ей форму. Приплюснуть лопаткой. Завернуть рыбу в фольгу или марлю. Уложить в посуду для варки, залить кипятком. Чуть присолить. Добавить в бульон лавровый лист, специи. Варить на плите или в духовке. поливая бульоном. Вынуть. Осторожно снять марлю (фольгу). Выложить на блюдо, украсить нарезанным кружочками свежим огурцом, зеленью салата, петрушки. При варке в бульон можно положить свеклу — рыба будет иметь красивый красный цвет.

Карп, жаренный в сметане

Карп (средний) — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., сметана — 1 стакан, морковь — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 7-8 шт., соль — по вкусу.
Карпа очистить от чешуи. Разрезать
чполам поперек. Поперчить внутри. Обжарить. Лук и морковь нашинковать, обжарить до золотистого цвета. Сметану развести в 1/4 стакана теплой воды. Рыбу дожить в утятницу или высокую
сковородку. Сверху выложить лук с морковью. Добавить лавровый лист, перец. Осторожно залить сметаной. Тушить в горячей духовке под крышкой 15-20 мин. Пару раз полить образующимся соком. Подавать с зеленью.

Карп, жаренный с овощами

Карп (средний)—4-5 шт., лук репчатый (крупный) — 4—5 шт., люрковь — 2-3 шт., лгут — 2 ст. ложки, толют-паста — 2 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, сахарный песок — 1/2 чайной ложки, специи, соль — по вкусу.
Карпа очистить от чешуи, удалить глаза. Разрезать на порции. Посолить, поперчить и, обваляв в муке, обжарить с двух сторон. Выложить на блюдо. Лук нашинковать тонкими кружочками и обжарить до золотистого ивета. В другой сковородке пассеровать натертую на средней терке морковь. Сложить морковь в сковородку с луком. Заправить томатной пастой, чуть-чуть подсластить. Прокипятить 5 мин, добавив в соус перец, гвоздику, 1-2 лавровых листа. Полить соусом каждый кусочек рыбы на блюде. Аать постоять 1-2 ч. Подавать к столу холодной.

Окуньки заливные

Рыба (золотой карп, угорь, карп, толстолобик, свежий окунек, налим, сом, а лучше всего — судак) — 1 кг, морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., желатин — 1 пачка, лук репчатый — 3 шт.,
зелень, специи, соль — по вкусу.
Рыбу очистить, вынуть жабры, глаза. Если рыба крупная, можно вымочить в течение 1-2 ч. Мелкую рыбу залить кипятком, проварить 30-40 мин, процедить. Бульон отставить. Более крупную рыбу сложить в широкую посудину целиком. Положить 2 сырые луковицы, разрезав их пополам, морковь целиком. Картофель очистить, разрезать пополам и положить сверху. Вскипятить, снять пену. Третью луковицу обжарить до золотисто-румяного цвета. В стакан отцеженного бульона всыпать желатин. Остальным бульоном залить рыбу. Положить в рыбу жареный лук,
перец, лавровый лист. Свежую рыбу варить 25-30 мин. В зависимости от сорта мороженую рыбу варить 7-10 мин. Выложить целую рыбу на блюдо, осторожно вынимая лопаточкой. Крупную рыбу разрезать на куски. Отварную морковь порезать кружочками и украсить рыбу. Процедить бульон, смешать с набухшим желатином, поставить на медленный огонь, не доводя до кипения. Все время помешивать. Залить рыбу, чтобы она была покрыта бульоном. Украсить зеленью петрушки, дольками лимона. В пустые глазницы вложить по маслинке. Остудить в холодильнике.