Зельц (сальтисон) из говядины и свиной головы

Голова свиная (половина) — 2,5-3 кг, говядина — 1 кг, желудок свиной (целый) — 1 шт., перец черный горошком —10 шт., лист лавровый — 2-3 шт., гвоздика — 4-5 шт., кориандр —10-12 шт., чеснок — 1 головка, лук репчатый — 2 шт., соль — по вкусу.
Свиную голову порубить на небольшие куски. Вымачивать 2-3 ч. Соскрести кожицу до белизны. Можно сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде. Сложить в кастрюлю говядину и куски головизны,залить кипятком. Прокипятить (первый бульон слить либо снять пену, если свиная голова вымачивалась). Положить в бульон лук, лавровый лист и варить на медленном огне 3-4 ч (пока мясо не будет отделяться от кости). Вынуть из бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо. Поперчить, добавить толченый чеснок, кориандр и другие специи — по вкусу. Влить 1/2 стакана бульона. Начинка готова. Свиной желудок натереть солью. Почистить ножом. Смыть соль, ополоснуть в слабом растворе марганцовки. Промыть проточной водой.
Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом. В бульон, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда начиненный желудок. Варить, снимая пену, около 1,5 ч. Выложить в плоскую посудину (миску), накрыть небольшой разделочной доской или плоской тарелкой. Сверху поставить гнет (банка с водой, кастрюля) и держать под гнетом до остывания. Потом поставить в холодильник на 3-5 ч. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления рассольника, шей из кислой капусты. Подавать как холодное блюдо или с мясным ассорти. За неимением свиного желудка начинку можно положить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок) или в жарочный мешок, связав его с обоих концов. После охлаждения марлю снять.

Похожие страницы

Метки: ,